|
 Le chocolat (du nahuatl chocoatl, boisson de cacao) est issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts. C'est un des parfums les plus populaires. Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique tropicale.
Types de chocolats
Classification Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant, chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de beurre de cacao avec du sucre. Il contient au minimum 34% de cacao. Ces proportions dépendent du fabriquant. Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depu is une dizaine d'années même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait. Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre. Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. Le gouvernement des États-unis exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les réglement ations européennes sur le sujet indiquent un minimum de 25% de cacao. Certaines enseignes de luxe comme Michel Cluizel proposent des chocolats au lait jusqu'à 45%. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs. 
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique. En Europe, les trois grands pays les plus réputés pour le chocolat sont : - la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines,
- la France pour, notamment, les chocolats noirs,
- la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait.
Histoire
Étymologie Le mot chocolat vient très probablement de la langue nahuatl originaire du Mexique centrale, bien qu'il ait pu avoir été influencé par les langues mayas. Une théorie communément admise voudrait que ce mot vienne du mot nahuatl xocolatl [ ɕɔ.kɔ.atɬ ], dérivé du xocolli, amer, et atl, l'eau. D'autre part, le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi a proposé que les Espagnols aient inventé le mot en prenant le mot maya chocol et en remplaçant le mot maya pour l'eau haa, par le mot aztèque atl. Mais cette théorie suppose que les conquistadors aient changé des mots indigènes de deux langues très différentes, tout en adoptant des centaines de mots de ces mêmes langues réelles ; un scénario improbable. Dans un article récent, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann ont montré que dans beaucoup de dialectes nahuatl le mot est chicolatl, plutôt que chocolatl. En outre, beaucoup de langues au Mexique, telles que Popoluca, Mixtèque et Zapotèque, et même des langues parlées aux Philippines ont emprunté cette forme du mot.
Origines Le résidu de chocolat trouvé dans des poteries maya suggère que les Mayas buvaient déjà du chocolat il y a 2600 ans, le premier enregistrement de l'utilisation du cacao. Les Aztèques associèrent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Dans le nouveau Monde, le chocolat était consommé dans une boisson amère et pimentée appelée xocoatl, souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue, une croyance qui est probablement attribuable à la théobromine. Le chocolat était un produit de luxe dans toute la Méso-Amérique pré-colombienne et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d'échange. D'autres boissons chocolatées le combinait avec des produits comestibles tels que les gruaux de maïs (qui agissaient comme un émulsifiant) et du miel. Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu'il avait reçu des Amérindiens : l'explorateur les aurait prises pour des crottes de chèvre… laissant ainsi à Hernán Cortés le privilège d'être le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtres d'Espagne.
Description 
<>Originaire du Mexique où il était consommé par les Aztèques, il a été rapporté en Europe, par les maidza,espagnols, après la découverte de l'Amérique. Son introduction en France est due à la migration vers Bayonne de juifs espagnols fuyant l'inquisition. Il contient un alcaloïde, la théobromine, très proche de la caféine et de la théophylline. Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse (le "Green-Chaud") et les fruits secs. Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.
Chocolat et santé Le chocolat est un aliment particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucides et de lipides. S'il est idéal pour pallier un petit coup de fatigue, il présente l'inconvénient d'être très calorique : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). Pour rappel, les besoins moyens d'une femme sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour. 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens… Le chocolat contient une centaine de substances chimiques anti-oxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui sont à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de multiples vertus : 
- énergisantes avec la théobromine (un psychostimulant) et la caféine, qui ont pour effet d'augmenter la sécretion d'épinéphrine, une hormone cousine de l'adrénaline. 4 carrés de chocolats contiennent autant de caféine qu'un expresso ;
- aphrodisiaque avec la phényléthylamine (PEA), 0,4 à 0,6 microgramme par gramme de chocolat. Cette molécule stimule la fabrication par le cerveau de dopamine ;
- anti-vieillissement avec la vitamine E et surtout les flavonoïdes qui sont des anti-oxydants et neutralisent les radicaux libres (comme les fruits et légumes) ;
- bon pour le cœur avec les flavonoïdes ;
- décontractant musculaire par sa richesse en magnésium. De manière générale, le chocolat est aussi riche en phosphore, en potassium et en fer. 100 grammes de chocolat fournissent un tiers des besoins journaliers de ces minéraux.
Le chocolat n'a pas d'effet, positifs ou négatifs sur le mauvais cholestérol. Le beurre de cacao est en effet constitué à égalité d'acides gras saturés qui favorisent la formation du "mauvais" cholestérol et d'acides gras insaturés qui favorisent eux le "bon" cholestérol.  Le chocolat contient aussi une molécule endogène : l'anandamide. Les effets de cette molécule peuvent être comparés à ceux du cannabis, pouvant expliquer les effets euphorisants du chocolat. Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité. L'anandamide engendre une levée de l'inhibition de la production de dopamine, augmentant ainsi, indirectement, la quantité de dopamine produite.
Le chocolat est déconseillé ou alors en quantité limitée pour les personnes souffrant de goutte (car libération d'acide urique), de reflux gastrique ou d'insuffisance rénale. Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies [1].
La fabrication du chocolat L’écabossage Le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. La fermentation Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer environ une semaine. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme. Le séchage A ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs et parfois lavée (Madagascar). Elles sont ensuite expédiées. Torréfaction Les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme, comme pour le café. Concassage Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats (nibs). Broyage Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Affinage Essentiel pour réduire la fève en grains très fins.  Ajout d'ingrédients Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
Conchage Le chocolat est chauffé, ce qui augmente l'homogénéité, l'onctuosité et l'arôme. Tempérage Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation. Moulage Pour obtenir la forme ou le motif désiré. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange. Depuis le 15 mars 2000 (date de l'adoption par le parlement européen de la directive « chocolat »), la réglementation européenne permet d'utiliser d'autres graisses végétales que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini.
Consommation de chocolat La consommation de chocolat varie dans l'année avec 2 pics de consommation à Noël et à Pâques. De manière générale, 3 grands facteurs influent la consommation de chocolat : - les habitudes alimentaires
- l'environnement économique
- le climat. Pour la France, en dehors de la période de Noël et de Pâques, la consommation varie fortement en fonction de la température extérieure. Pour une consommation sur base 100 lorsqu'il fait 15° C, elle atteindra son sommet à 120 entre 5 et 10° C et chutera de 30% à 20° C et 50% au delà de 25° C.
En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du nord et alpins et plus faible dans les pays du sud. Le premier consommateur est la Suisse avec 9,9 kg par an et par habitant, suivi de la Norvège, de la Belgique, du Luxembourg, du Royaume Uni, de l'Autriche et du Danemark. L'Italie, l'Espagne, la Grèce et le Portugal sont les plus petits consommateurs. La France arrive en 11e position avec 4,6 kg/an/habitant (source 1993).
Notre sélection de boutique chocolat : Cacao et Chocolat
|
